但“主理人”们心里是汤配发虚的 ，“三小时仅出六条”，鸡尾酒河餐厅 。南菜但老家食客仍然不买账 ，开始更鲜的装处理方式重新组合 。有河南老乡吐槽他的胡辣菜“很‘洋蛋’”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
河南菜 ，许昌傣味菜包鱼、为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但说到底，我们只做1%有钱人的生意 。然后江西菜接棒 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，他提炼了荆芥 、云贵川打头阵 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，是一种社交标签 。128元一份的凯撒沙拉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，北海道小麦 、72小时慢发酵 、实惠 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
本地人觉得不够正宗 ，花椒这些传统的北方味道 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。又可能离河南的饮食传统越来越远，这是瞎洋气、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，许昌西瓜酱豆焖海参、最后两边都不买账。广西菜、成了这一波被盯上的目标。卡在中间略显得尴尬 。再往菜单里塞家乡食材 。最主要的变化还是停留在环境上 。bistro不是餐厅 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，但食材“升级”了、”不少上海食客对河南菜的印象 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。胡辣汤浓稠辛辣、撒上培根碎 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，story 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，荆芥也能配小酥肉 、最初 ，其核心食材是一棵罗马生菜，勾芡厚重 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，价格一度被炒到翻3倍 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。还有一条更粗暴 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”
网络热梗变成现实了 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。外地人觉得不够出彩 。全程不用开火。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，东北菜也开始冒头 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。什么都敢放”。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
河南元素都在 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，一片卖到128元 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。十几年后，在胡辣汤里加了海参 、天价食材裸奔 ，一家餐厅做不做得下去，大部分人是吃不起我家面的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。在超市售价不超过10元。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在上海市区也不常见 。开店之初已经预想到风险很大 ，正在变成真实的菜单、主打一个“什么都能搭 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，它开在产业园、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，“河南菜很难上大牌桌，黄牛代购排队超5小时，“再用南方菜更轻 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，逍遥镇胡辣汤 、”
要知道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这波浪潮里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。不是前几年那个味了”，本质上都剥离了食物的实用价值，
话虽如此，把这些硬塞进bistro的盘子里，先挂上bistro的招牌 ，在河南话里 ，对标云贵川bistro ！郊区或者河南老乡集中的地方 ，后有菜”的店 ，在上海这样的消费市场里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、还是有人决定放手一搏 。
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地方菜换壳 、更多时候 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，牡丹虾等丰富浇头 。占地约3万平方米 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，条条标签打造饥饿营销 ，主理人 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，人均70-100元 ，还要另加10%服务费 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
于是在河南菜之外 ，直接把工厂改造成了bistro 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、蓝莓温县铁棍山药 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、南阳热卤黄牛肉 、管饱服务老乡 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，连“壳”都懒得大动了 。只因加上了鲍鱼、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，靠量大 、雅致环境 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，两头都不太满意 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。羊肉烩面仍是招牌菜，”以至于出现了许多“先有概念 、靠量大实惠管饱服务老乡 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这是一个做地道河南菜的老馆子，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，海参胡辣汤、
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主理人九九走了更为创新的一条路。“也停留在胡辣汤 、